Ankara Halk Ekmek ne zaman ve hangi amaçlarla kurulmuştur? Kısaca bize kurumu tanıtır mısınız?
Ankara Halk Ekmek fabrikası 1979 yılında rahmetli Ali Dinçer’in Belediye Başkanlığı döneminde kurulmuştur. Kurulma sebebi ise, önceden belediyelerin belirlediği ekmek fiyatlarında, fırıncılar ile belediyenin anlaşamayıp, fırıncılar greve gittiği için böyle bir kurumun kurulma ihtiyacı olmuştur. Fakat 1980 yılında ihtilal olduğu için hayata geçirilememiştir. İlk kurulduğunda, 30.000 adet ekmek çıkarılmış. Daha sonra Mehmet Altınsoy Belediye Başkanı olmuş 250.000 260.000 adet ekmek çıkmış. Ardından Sayın Murat Karayalçın belediye başkanı olmuş, 150.000 160.000 olarak devam etmiş.
1994 yılında da şuan ki belediye başkanımız Sayın Melih Gökçek, Ankara Büyükşehir Belediye başkanı olduğunda bizi buraya görevlendirdi ve ekmek adetlerinde o günden bu güne artan sayılarla devam ediyoruz.
Ankara Halk Ekmek Fabrikası, halka hizmet etmek için, faydalı olmak için kurulmuş bir kuruluştur. Geldiğimizde ekmek pek beğenilmiyordu aynı zamanda da tesisler çok yıpranmıştı, borçları vardı fakat 6-7 aylık bir uğraşmanın sonucunda tesislerin yenilenmesine başladık. Borçları belli bir yola koyduk ve ilk yaptığımız iş ekmeği nasıl düzeltebiliriz oldu. O zamanlar ekmeğe aşağı yukarı yirminin üzerinde katkı maddesi katıyoruz. En zoru ise beğenmediğiniz bir şeyin satışını yapmak. Dünya ekmekçilik ödülünü almış bir profesörün yazısını gördüm ve hemen Hacettepe Üniversitesine gittim buldum ve dedim ki bizim danışmanımız olun bize bir şeyler öğretin, biz ekmeği çıkarıyoruz ancak beğenmiyoruz bunu çıkarmamız lazım. Tamam dedi. Ne istiyorsanız veririz dedik. O da, öğrencilerime pratik yapacak imkan sağla. Tamam dedik ve geldi burada bir müddet çalıştı. Yaptığı en önemli çalışma iyi buğdaydan iyi un katkı maddelerinin kaldırılması. Buradan çok sayıda ekmek çıkarıyorduk kokusu olmuyordu; fakat katkısız ve iyi buğdaylı ekmeği çıkardığımızda yoldan geçenler kokusu ile geldiler. Müthiş bir esas kendini bulduk onun içi ben herkese şuan diyorum ki katkısız hayata alışalım, doğal hayata alışalım. Sonra satışlarda artış oldu 500.000’e kadar müthiş bir artış oldu kuyruklar arttı, herkesin bir ekmek kuyruğu hikayeleri oluştu. 1 milyon ekmeğe ulaştık ve bende 1 milyon ekmeğin heykelini yaptım. O heykel 1 milyon ekmeğin heykelidir. Bu arada tabi ne yapabiliriz diye düşündük ARGE’yi kurduk ve şuna karar verdik biz bir endüstri gibi çalışıp insanların sağlıklı halinin devamına ne katkıda bulunabiliriz yani biz tedavi edelim demiyorum, biz insanların sağlıklı haline gıda da nasıl katkıda bulunabiliriz, bunun devamlılığını nasıl sağlayabiliriz. Bir araştırma yaptık çok enteresan Hoca’nın bize gösterdiğini geriye döndüğümüzde bulduk. Bu bulduğumuz ise, eskiden su değirmenleri vardı bu değirmenlere buğdayı veriyorsunuz tamamını ona alıyorsunuz kepeğini ayırmadan. Ve o su değirmenleri maalesef günün şartlarına göre projelendirilir modernize edilir.
Fransa’da Francela diye bir ekmek çıkmış ve Türkiye’ye gelmiş, kepeğinin tamamının alındığı bembeyaz bir ekmek ve hatta 1956 yılında bir parti ‘size beyaz ekmek yedirelim’ diye programına almış bu kadar meşhur olmuş ve herkes beyaz ekmek yemek istiyor. Rahmetli babam derdi ki oğlum biz köy ekmeğinin arasına şehir ekmeği koyup yiyoruz derdi. Yani böylesine bir algı oluşmuş. Ancak beyaz ekmek sırf nişasta, iki şey yapıyor ya obezite ya da şeker hastalığı. Baktık ki en doğrusunu bizim dedelerimiz yapmış, buğdayın tamamını almış ekmek yapmış.
Neden tam buğday ekmeği?
Bu 13-14 sene önceki bir hikaye. Tam buğday ekmeği dedik, ilk önce bize çevreden bizi anlayan olmadı, ne demek bu tam buğday ekmeği buğdayın tamamı ekmek mi olur dediler. Enteresan olarak Peygamberimizin Hanımı bir gün ekmek yapacak unu elemiş kepeğini ayırmış ve demiş ki en güzelini ayırmışsın geri içine koy bu daha sağlıklı işte tam buğdayın işaretleri. Dedelerimiz değirmende tamamını öğütmüş ekmek yapmış yemiş, şimdinin esmer ekmeği. Ve biz tam buğday ekmeğini keşfettik. Bu nedir: demir, çinko, folik asit, B1, B2, B12 ve daha sayamadığım bir çok vitamin ve mineral… Bunlar hep kabuk bölgesinde. Siz şimdi beyaz ekmek yediğinizde bunların hepsini ayırıyorsunuz. Ben çok merak ederdim hayvanlar ahırdan çıkarken neden havaya fırlıyor. Çünkü en iyisini onlar yemiş, sonra biz tam buğday ekmeğini çıkarmaya başladık. 100 kilo buğday alalım bu 100 kilo buğdayın ekmek yaparken 60 kilosunu alıyorsunuz 40 kilosunu kepeğe ayırıyorsunuz. Türkiye’de yılda 14 milyon ton veya 15 milyon ton buğday tüketiliyor, bunun %60’ı 5,5 milyon ton buğday yapar bunu biz heba ediyoruz çöpe gidiyor hayvan yemi oluyor, tam buğday ekmeği yerseniz 100 kilo buğdaydan 98 kilo buğday alıyorsunuz bakın %35’ini kazandınız bu da demek oluyor ki 5 milyon ton buğday. Çok ciddi bir rakam trilyonlarca para.
Tam buğday ekmeğinin faydaları nelerdir?
Türkiye tam buğday ekmeğini yerse bu bizim için büyük bir gelir kapasitesi. Bu sadece ekonomik değil sağlık açısında birçok vitamin ve mineraller bütün insanların zaruri ihtiyaçlarıdır. Örneğin demir eksiliği olan birisi bu ekmeği yediği zaman o eksikliği doğal olarak elde etmiş oluyor ancak siz demir ihtiyacınızı ilaç ile karşıladınız, bir defa burada bir kimyasal dönüşüm var bunun %60’ı size faydalı %40’ının size yan etkisi var. Burada hiçbir yan etkisi bulunmayan tamamen şifalı tamamen faydalı böyle bir şey var. Örneğin folik asit o kadar önemli ki, bütün vücut organlarının yenilenmesini sağlıyor ve bunu siz doğal olarak elde ediyorsunuz. Bir diğeri iste Türkiye’de en yaygın kanser türü kalın bağırsak ve ince bağırsak kanseri sebebi ise yediğimiz gıdaların vücudumuzda uzun süre beklemesi. Bunu tetikleyen gıdalar iste tatlı, şeker ve beyaz ekmek. Bu gıdaların tüketilmesi halinde normalde 8 saatlik olan sindirim yürüyüşle 4 saate düşüyor yani beklemeyle hastalığa dönüşecek süreyi siz kendiniz önlüyorsunuz ve bunu lifler sayesinde yani kepek sayesinde önlemiş oluyorsunuz. Böylece kanserin önlenmesine de bir çaredir. İşte bu bir tam buğdayın faydaları. Biz bunu Tarım Bakanlığına tanıttık ve bu gün Tarım Bakanlığı’da bunu tavsiye ediyor ve hatta Cumhurbaşkanı bile bunu konuşmasında duyurdu. Ve gerçekten bu bütün insanımız için faydalı. Göreme’dekazılar sırasında bir arpa bulunuyor fakat bu bizim bildiğimiz arpa değil kabuklu olan arpalardan değil, şuan Türkiye’de bir arpa var ve kabuğu olan bir arpa 2 şekilde kullanılıyor, hayvan yemi ve bira imalatında. Fakat bu arpa öyle bir arpa değil, bu müthiş bir arpa çok kıymetli olduğu, enerji ve güç verdiği için Roma’da gladyatörlere yediliyor. Ve bunu Tarım Bakanlığına bağlı İslah Genel Müdürlüğü 7-8 sene çalışarak ortaya çıkardı. Bu arpada o kadar yüksek miktarda enerji var ki Roma’daki savaşçılara veriliyordu bu savaşçılara ise ‘arpa adam’ deniliyordu. Peygamberimiz zamanında ise bu arpaya ‘Peygamber arpası’deniliyordu. Osmanlı ve Selçuklu da bu arpayı zenginler yiyordu. Osmanlı Devleti yıkılınca arpada yok oluyor ve dünya da bulunmuyor. Bu arpanın tamamı lifli ve şuan Türkiye’de tüketilen arpalarda %3 beta glukan var. Beta glukan ise grip ilaçlarının ana maddesidir. Bulunan arpada %38 beta glukan bulunuyordu. Biz bu arpayı 2 senedir kullanıyoruz. Bu sene ise bu arpanın tohumunu Ankara’nın ilçelerine dağıttık ve Türkiye’de de yaygınlaşması için uğraşıyoruz.
Bir de fındıklı ekmek çıkarıyoruz onunda hikayesi şöyle bir gün Almanya’ya gittim bir kasaba da bir fabrikada ufak bir çocuk ders çalışıyordu tabağında 5 tane fındık vardı, ve bana fındığı anlattı ve orada faydasını gördüm. Türkiye’ye geldim fındığı araştırdım. Tarım Bakanlığında Fındık Daire Başkanlığı var ve fındıklar denize dökülüyordu satılmıyor diye. O sırada bende endüstriyel fırınlar başkanıydım. Dedim ki biz bütün fındıklara talibiz, 500 ton fındık istedim. Tamam dediler ve bize iyi bir fiyattan verdiler. O gün bu gündür fındık denize dökülmüyor hepsi satılıyor ve fiyatlar yükseldi yurt dışında da satıyoruz. Ben küçükken işçi çocuğuydum ve beslenmeme hep ekmek koyardım tabi zengin çocukları daha iyi yiyecekler koyardı. Kendi kendime hep neden herkes eşit kalitede gıda tüketmiyor diye düşünürdüm. Hacettepe’deki hocamız ile 8 aylık bir çalışmanın ardından şampiyon ekmeği çıkardık. Bu ekmek küçük ama büyük ekmekten daha çok faydalı içinde fındık, çörek otu, keçiboynuzu vb. daha bir çok gıda var birde bal katalım dedik. O zaman anladık ki bal soğuk yenir 52 dereceden sonra hiçbir özelliği yok. Şampiyon ekmek, öğrencilerin çantasına girdi memurların 5 çayına girdi. En zor yer olan hanımların gününe girdi. Bizim için önemli olan herkes aynı gıdayı tüketsin ancak faydalı olanı tüketsin. Türkiye’de çöpe giden ekmekle yılda 20 okul inşa edilebilir biz bunu önlemek için şunları yaptık, marketler fırıncıdan 40 kasa satıyorsa 80 kasa istiyor 40 kasayı geri iade ediyor bu iade israftır. Halk ekmek olarak biz iadesiz satışa başladık tam buğdayda 5 milyon ton israfı önlemeyi hedefledik ve iadesiz satışta 20 okulun kapısını açmış olduk. Bizim sloganımız satacağın ve yiyeceğin kadar al… Biz tüketicilere israfın önlenmesinde en önemli faktör olarak bakıyoruz. Tüketici yiyeceği kadar alırsa bizde satıcıya satacağı kadar göndeririz. Bu israfı önlemek için çok önemlidir.
Tüketiciye ulaşmayan ekmekleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Fırınlarda ekmek çıkıyor ve aşağı yukarı 3 milyon ekmek satışa sunulmadan marketlere gitmeden kalıyor. Ankara Halk Ekmek olarak biz buna bir çözüm için çerez ürettik. Ürettiğimiz çerez şu, çocukların yediği sağlık açısından tehlikeli cipsleri bakanlık okullarda yasakladı ve bizde Hacettepe Üniversitesi ile birlikte bunun üzerinde bir çalışma yaptık. Yağda kızarmayan ve çocukların zevkle yiyebileceği ve faydalı olan çerezi Türkiye’de ilk defa çıkardık. Bunu kızartarak değil fırında yaptık daha sonra bu çerezi çikolatalı olarak yapmaya karar verdik ancak çikolatada çok yağ olduğu için bulmak kolay olmadı ve en sonunda Fisko Birlikte bulduk ve bu çikolatada sadece kakaonun kendi doğal yağı bulunmakta. Çerezi çıkardık ve Milli Eğitim Bakanlığına ve Sağlık Bakanlığına sunduk. Milli Eğitim Bakanlığından gelen yazı ile okullarda satışa sunuldu, çünkü katkısız ve sağlıklı. Bu çerez günlük 3 milyon ekmeğin ekonomiye geri kazandırılması ve israf açısından çok önemli. Projemizi TÜBİTAK’a sunduk ve onlarda bu Türkiye’de bir ilk, biz masraflarınızı karşılıyoruz dedi ve tesislerimiz TÜBİTAK tarafından kuruldu. Bütün bunları yapmamıza rağmen yine de kalan ekmekleri ise baharatçılarda satışa sunuyoruz. Sağlıkla ilgili çalışmalarımız ise, Türkiye’de çok yaygın bir hastalık olan çöl yak hastalığı. Bu hastalıkta ince bağırsaktaki kılcal damarların özelliği kaybetmesi söz konusu bunun için sıvı tüketiminde dikkatli olunması gerekli. Bu hastalara önceden ekmekler yurt dışından gelirdi ve çok pahalıydı. Bu ekmeği biz glütensiz ekmek olarak çıkarmaya başladık. Yurt dışından gelen ekmeğin 100 gramı 25 lira idi şuan biz sadece maliyetini alıyoruz. Bu ekmeğin ununu ürettik annelerin istedikleri gibi hamur yapabilmesi için. Ayrıca hastalara ve dar gelirli olanlara ekmeği bedava veriyoruz. Şimdi ise diğer imalathanelerin bundan faydalanmaları için uğraşıyoruz. Bizim tesislerimiz günlük 200 gram 1,5 milyon ekmek çıkarabilecek, şuan bakanlık bunu 250 grama çekti 700 bin ekmek çıkarıyoruz hatta 900 bine kadar çıkarabiliriz ve 33 adet ise çeşidimiz var. Ankara’ günlük ekmek tüketimi 3,5 milyon civarında biz bu tam buğday ekmeğinin hem Ankara’da hem Türkiye’de yayılması için her türlü gayreti gösteriyoruz.
Röportaj: Özlem TANSAL
